Wasser in einem Topf aufkochen, Gemüsebrühe hinzugeben, Couscous einstreuen und nach Packungsanleitung ausquellen lassen.
Währenddessen Halloumi in kleine Würfel schneiden und mit Rapsöl von beiden Seiten in der Pfanne anbräunen. Herd ausschalten, Halloumiwürfel aus der Pfanne nehmen, Mandelblättchen in die Pfanne geben und mit der Restwärme in der Pfanne anrösten.
Nektarine in kleine Stücke schneiden, Minze klein schneiden.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Apfelessig, Pfeffer, Salz abschmecken.
